Dieta Mediterranea e prodotti tipici

La “Dieta Mediterranea” costituisce un vero e proprio stile vita: un insieme di buone pratiche salutari per il corpo e per lo spirito. In poche parole un patrimonio da tutelare.

La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità. Tuttavia, la Dieta Mediterranea (dal greco diaita, o stile di vita) è molto più che una semplice raccolta di alimenti. Essa promuove l’interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una data comunità, e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende. La Dieta si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità.

Tutto questo patrimonio è stato arricchito nel 2010 dal riconoscimento della “dieta mediterranea” come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, un valore che è sempre esistito nel Cilento ma che il riconoscimento dell’Unesco ha spinto alla ribalta nazionale ed internazionale fino al punto da farne uno stile “trendy”, il che risulta essere abbastanza curioso se si pensa al fatto che l’origine di tutto va ricercato nello stile di vita dei nostri nonni contadini e pescatori, proprie quelle origini che fino a qualche anno fa rimandavano il pensiero all’arretratezza e all’ignoranza, mentre oggi sono sinonimi di ricchezza e valore. Nel sistema culturale cilentano la dieta mediterranea trova la sua naturale collocazione come modello in cui si estremizza la valorizzazione e la qualità di specifici alimenti e modi di fare, il loro legame con la terra d’origine e le caratteristiche medico-biologiche.

Cacioricotta del Cilento

II cacioricotta è un formaggio tipico del Parco del Cilento e Vallo di Diano. E' ottenuto con latte misto di capra e pecora o solo con latte di capra nel periodo che va da giugno ad agosto, in corrispondenza della fine lattazione delle pecore. Deve il suo nome alla tecnica di produzione.

Ha una forma cilindrica a facce piane con una crasta leggermente increspata. Il colore va dal bianco sporco al giallo paglierino. La pasta si presenta compatta, senza occhiature e finemente granulosa. Ha un sapore intenso e gradevolmente saporito. Può essere consumato fresco o grattugiato sulla pasta.  La capra cilentana è allevata principalmente per la carne, ma la qualità del suo latte è straordinaria: basso contenuto di colesterolo, buon livello di antiossidanti e una particolare componente aromatica, dovuta alle piante della macchia mediterranea, di cui le capre cilentane si nutrono. Grazie a una particolare tecnica di coagulazione, da questo latte si produce il cacioricotta, da consumarsi fresco o, se lasciato stagionare, come cacio da grattugia.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

E' uno dei prodotti italiani più conosciuti al mondo. La Mozzarella di Bufala Campana DOP fa parte di quei formaggi freschi a pasta filata, prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente dalla zona di origine e realizzata con un processo tecnologico rispondente al disciplinare di produzione.

Il latte di bufala ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio, ad esempio vacca o pecora: è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio totale. Queste caratteristiche chimiche permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca. Un'altra caratteristica singolare è l'assenza di carotenoidi nella sua composizione e questo si traduce nelle caratteristiche del prodotto del tipico e unico colore bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala Campana.

Oltre alla forma tondeggiante che parte dai 20 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino), il disciplinare di produzione prevede diverse altre tipologie, quali nodini e trecce fino a tre chilogrammi.

Muzzarella co' a murtedda

La "Muzzarella co' a murtedda" nasce, tradizionalmente, nel territorio del basso Cilento, dalla trasformazione del latte di vacca. L'uso antico di conservare la mozzarella in rametti di "mortedda" o "mortella", denominazione dialettale del mirto (Myrtus commmunis), deriva probabilmente dalla necessità di conservarla e trasportarla dai pascoli dove veniva prodotta alle abitazioni del paese. L'arbusto largamente diffuso sia nel sottobosco delle faggete che nella macchia mediterranea, tipiche della zona di produzione, conferisce al formaggio un inimitabile aroma.

E' un prodotto a pasta filata fatto esclusivamente con latte bovino. Le mozzarelle sono "confezionate" alternandole a rametti di mirto legati alle estremità con germogli di ginestra o di altre essenze spontanee. Si presentano di forma ellissoidale o sferica, di colore bianco porcellana con una superficie liscia e lucente. La pasta, compatta, ha un sapore dolce leggermente acidulo con un aroma delicato da imputare al mirto.

Pecorino

Da secoli il latte di pecora viene trasformato in "cacio".

Si presenta di forma cilindrica con una crosta dura e rugosa di colore giallo dorato. La pasta, di colore bianco, è compatta con una rara occhiatura di piccolo diametro. Ha un sapore persistente tendente al piccante, se ben stagionato, e un odore pungente ricco di aromi dovuti al pascolo. Può essere consumato fresco, come formaggio da tavola, o dopo un periodo di lunga stagionatura grattugiato sulla pasta per esaltarne il gusto.

Castagne

II Cilento, zona molto ricca di vegetazione e soprattutto di boschi, vanta una notevole importanza anche nella produzione di castagne. Rinomate sono le castagne di Roccadaspide, chiamate anche marroni di Roccadaspide e quelle degli Alburni. Hanno dimensioni medie e una polpa compatta, piuttosto dolce, rivestita da una membrana che si spella facilmente. L'albero fornisce il tannino, usato per la concia delle pelli, e un buon legname che fu utilizzato nel passato per la costruzione di linee ferroviarie, pali per il telefono, staccionate e mobilio. Le castagne erano mangiate sia dai ricchi che dai poveri. I primi preparavano con esse raffinate ricette, i secondi le apprezzavano per l'alto valore nutritivo. Da esse si ottiene una farina che ha il vantaggio di durare a lungo senza deteriorarsi e, perciò, adatta a nutrire le truppe in caso di guerra. Si pensa che i Romani abbiano introdotto la pianta in Italia e in Europa, ma fu nel Medioevo che l'infaticabile lavoro dei monaci rese possibile la realizzazione di vaste culture in montagna e sulle colline. Il Marrone di Roccadaspide IGP, dal nome dell'ecotipo da cui deriva, fa parte del gruppo genetico di castagne presenti in Campania riferibili alla cultivar-madre Marrone di Avellino.

Le caratteristiche distintive del Marrone di Roccadaspide IGP sono rappresentate da una pezzatura media dei frutti (80-85 frutti per Kg) di forma prevalentemente semisferica, a volte rotondeggiante. La buccia (pericarpo) è sottile e di colore castano bruno, tendenzialmente rossastra, con strie scure poco evidenti, facilmente distaccabile. Il seme ha un episperma sottile, liscio, poco approfondito nel seme, abbastanza aderente con settatura inferiore al 5% e polpa bianco-lattea, consistente. Un carattere distintivo di questo prodotto è il notevole contenuto zuccherino che lo rende molto gradito anche per il consumo allo stato fresco e la tessitura croccante e poco farinosa.

Fico bianco del Cilento

Il fico bianco del Cilento ha caratteristiche esclusive: una buccia di colore giallo-verde, una polpa abbondante e un gusto molto dolce. Se ne producono mediamente circa 8000 tonnellate all'anno. Può essere mangiato fresco, essiccato o trasformato in sciroppo.

Il fico secco è una produzione sicuramente aristocratica nel campo della frutta secca. Viene preparato in vari modi: con ripieno di noci e mandorle, o ricoperto di cioccolata o infilati in una stecca di legno come gli spiedini.

La coltivazione del fico nel Cilento ha origini antichissime e forse risale al IV secolo a. C. La pianta fu considerata sacra a Mercurio dai Greci ed è legata a episodi biblici e leggende. In passato i fichi erano usati per preparare tisane.

Oggi i fichi, grazie alle loro qualità terapeutiche, sono generalmente usati nei preparati dietetici e in erboristeria. Importante è anche il ruolo che l'albero riveste nella salvaguardia dell'ambiente.

Fico Monnato

Si tratta di fichi sbucciati ed essiccati al sole che rappresentano quanto di più tipico possa offrire il territorio cilentano. Ottenuti dal Fico Bianco del Cilento - che per le sue qualità costituisce una DOP di grande importanza - l'essiccazione si ottiene con una lavorazione che, secondo l'antica tradizione, avviene con un lento processo di disidratazione del fico al sole, solo dopo averlo sbucciato a mano. A partire da questi fichi mondi ed essiccati è possibile realizzare delle originali preparazioni dette capicolli, una sorta di "insaccati" dolci.

Olio extravergine di oliva DOP

Entrare nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano è come entrare in un grande uliveto, invero ogni comune sia montano che marino è ricco di ulivi sia di tipo secolare che di nuovo impianto. Essi conferiscono al paesaggio un vellutato colore verde e donano alle popolazioni da tempi remoti un essenziale sostentamento al reddito. Gli olivicoltori del Parco non sono rimasti insensibili nel 1992 al varo della legge 169 sulle Denominazioni di Origine, infatti si avviarono subito le procedure per il riconoscimento di due denominazioni: Cilento e Colline Salernitane, queste dopo un lungo iter sono state riconosciute come D.O.P. dalla Unione Europea ed operative dalla campagna olivicola 98/99. La D.O.P. Cilento abbraccia l'area sud e ovest del Parco, mentre la D.O.P. Colline Salernitane l'area nord del Parco.

I sistemi di coltivazione, da sempre, non prevedono l'uso intensivo di prodotti antiparassitari per la produzione delle olive da olio. A tal proposito molte sono le aziende certificate per la coltivazione con sistemi di tipo biologico che con le nuove tecniche sperimentate nel Parco hanno elevato notevolmente le caratteristiche qualitative dell'olio di oliva extra vergine prodotto.

 

Il territorio del Parco può essere suddiviso in tre aree omogenee:

 

L'area del monte Gelbison e Bulgheria è il regno incontrastato della cultivar Pisciottana, enorme pianta di olivo la cui chioma può superare i 12 metri di diametro per una altezza di 18 metri. Negli ultimi venti anni gli olivicoltori hanno messo a dimora numerose piante di olivo soprattutto di cultivar Frantoio e Leccino per ovviare alle problematiche di raccolta della Pisciottana. La produzione di olive da olio dai nuovi impianti con sistemi ecocompatibili e/o biologici ha creato oli con standard qualitativi elevatissimi.

 

L'area del Monte Stella, con i suoi versanti, separa le produzioni che volgono verso il mare da quelle che volgono verso la valle del fiume Alento. La prima ha un clima poco piovoso mentre l'altra un clima decisamente più freddo e piovoso. In quest'area vi sono molte coltivazioni con sistema biologico. Gli olivi per lo più di cultivar storiche sono posizionati su pendii a volte molto scoscesi per cui le pratiche agronomiche risultano particolarmente difficili.

 

L'area degli Alburni e della Valle del Calore è per lo più montagnosa, le coltivazioni dell'olio sono presenti soprattutto nella valle del fiume calore salernitano. Il clima è, rispetto alle altre aree, freddo e piovoso per la lontananza dal mare e per la presenza di alte montagne. L'area conserva il proprio patrimonio varietale, i nuovi impianti utilizzano per lo più cultivar storiche. L'olio di oliva extra vergine prodotto con le nuove varietà influenza poco le caratteristiche peculiari di quello prodotto con varietà storiche.

Carciofo bianco di Pertosa

Il nome esprime la sua caratteristica più evidente: è un carciofo di colore chiarissimo, verde tenue, bianco argenteo. Le infiorescenze sono grandi, rotonde, globose, senza spine, con un caratteristico foro alla sommità.

Le particolarità del Bianco di Pertosa sono numerose, ma su tutte vanno segnalate la resistenza alle basse temperature, la colorazione tenue (un verdolino chiaro, quasi bianco), la dolcezza e la straordinaria delicatezza delle brattee interne. Caratteristiche che lo rendono un ottimo carciofo da mangiare crudo, magari in pinzimonio con l'olio extravergine di oliva della zona.

Carciofo Tondo di Paestum Igp

Il carciofo Tondo di Paestum si coltiva nella Piana del Sele, in particolare nei comuni di Eboli, Pontecagnano, Battipaglia e Capaccio. Ha pezzatura media (quattro capolini per chilo), colore verde con sfumature violette, forma sferica e compatta (le bratte esterne sono ben serrate).

Cece di Cicerale

Prodotto assai ricco di potassio e di componenti essenziali, deve le sue caratteristiche organolettiche essenzialmente al terreno di produzione e alle metodiche rigorosamente tradizionali utilizzate nella coltivazione.

Cipolla di Vatolla

Il nome deriva da Vatolla, frazione del comune di Perdifumo (SA). Il territorio di produzione coincide con quello di Perdifumo e dei comuni viciniori.

Forma: a trottola o affusolata

Colore: tuniche esterne paglierino/rosa; colore interno del bulbo tagliato: biancastro con sfumature rosate. Pezzatura: grossa (400-500 gr fino a 1000 gr e oltre).

Caratteristiche organolettiche: molto dolce, scarsissima pungenza, profumo delicato e poco penetrante. La particolare dolcezza di questa cipolla la rende "unica". E' estremamente apprezzata per l'elevata digeribilità e l'assenza di lacrimazione nel prepararla.

Fagiolo di Controne

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Presidio Slow Food

Piccolo, rotondo e bianchissimo, senza macchie e senza occhi, il fagiolo di Controne ha una tradizione antica ed è particolarmente pregiato per l'alta digeribilità e per la buccia sottile, praticamente impalpabile.

Oliva salella ammaccata del Cilento

Presidio Slow Food dal 2012, l’Oliva salella ammaccata è il risultato di un lungo e antico procedimento di lavorazione, patrimonio delle donne del Cilento. Si scelgono solo le olive più polpose, sebbene ancora non mature. Vengono “ammaccate” ad una ad una con una pietra di mare, snocciolate a mano e immerse prima in acqua per qualche giorno, poi in salamoia. Infine vengono poste sott’olio con aglio, origano o timo, tenendole in pressione per evitare che si imbevano di olio.

Alici di menaica

Presidio Slow Food
La pesca delle alici, quella fatta ancora con la menaica (tradizionale rete derivante) e la menaide (piccolo gozzo a remi), è sopravvissuta soltanto a Pisciotta, in provincia di Salerno. I pescatori escono la notte e all'alba le loro donne puliscono immediatamente le alici e le dispongono sotto sale nei vasetti di terracotta. Sia la pesca che la salagione sono tecniche antichissime, profondamente legate alla tradizione di questo piccolo borgo medioevale della costa cilentana ma, anche qui, sono rimasti in pochi a conoscerle e conservarle. Il Presidio Slow Food, nato grazie all'importante sostegno del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano e realizzato anche grazie alla collaborazione del Comune di Pisciotta, vuole assicurare un reddito a questo gruppo di pescatori: per salvare, insieme, una tradizione importante, una microeconomia e un grande prodotto gastronomico.

Grano Carosella di Pruno

La comunità è composta da una dozzina di nuclei familiari dediti, principalmente per l'autosussistenza, alla coltivazione della terra e alla pastorizia seminomade. Nella valle è stato recuperato un antico seme di grano locale, la carusedda (carosella) di Pruno, ed è stato avviato un progetto partecipato per la valorizzazione del cereale e di tutta la cultura connessa alla sua coltivazione. E' prevista l'installazione di un mulino a pietra di tipo tradizionale ma di fattura contemporanea, in modo da poter chiudere la filiera sul posto; sono in via di recupero altri cinque semi di antichi grani locali. Con materiali tradizionali del luogo (legno, pietra, balle di paglia, pavimentazione in cocciopesto) sarà costruito un ricovero per cinque asini da utilizzare per escursionismo someggiato, onoterapia e produzione di latte.

Soppressata di Gioi

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Presidio Slow Food

Notizie storiche sulla soppressata di Gioi risalgono al 1835 come riportato nel Compendio di Agricoltura Pratica: "...tra le soppressate si lodano molto quelle di Noia, ma eccellenti sono quelle del Cilento, e spezialmente delli Gioi, nel Principato Citra...".
L'impasto di questa soppressata, a differenza di molte altre è composto di carni di prima scelta dalle quali vengono eliminati anche i nervetti. Le carni sono tagliate a mano a punta di coltello, condite con sale e spezie (peperoncino, finocchietto e pepe) e ripassate a mano più volte per fare amalgamare bene gli ingredienti. L'impasto viene lasciato riposare per qualche minuto e poi insaccato in budello naturale insieme a un pezzo unico di "lardo" della stessa lunghezza del budello. Quando il prodotto è stagionato, se non viene consumato subito, viene conservato sott'olio d'oliva o sotto strutto mantenendosi fresco per tutto il periodo estivo.
Si presenta di colore rosso-bruno con al centro un cuore bianco: il lardo. Ha un aroma intenso di carne di suino accentuato dal grasso naturale del lardo presente all'intemo e dal profumo delle spezie sapientemente dosate.

Doc Castel San Lorenzo

II suggestivo e incontaminato territorio del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano include ben due delle denominazioni enologiche dell'interessante panorama vitivinicolo campano. Le denominazioni sono relativamente recenti, ma certamente destinate a connotare progressivamente il paesaggio rurale e a creare una tendenza di sviluppo molto significativa. Quelle che ricadono in questo areale produttivo sono: la DOC Castel San Lorenzo e la DOC Cilento. Le denominazioni tutelano le caratteristiche produttive di queste zone, espresse con uve presenti da decenni e quindi considerabili tradizionali, come: Barbera, Sangiovese, Trebbiano e Malvasia. A queste si associano uve locali come: Aglianico, Greco e Fiano, già localmente denominato Santa Sofia.
La denominazione di origine controllata Castel San Lorenzo si estende interamente nei territori dei comuni di Castel San Lorenzo, Felitto e Bellosguardo e in parte dei comuni di Aquara, Castecivita, Roccadaspide, Magliano Vetere e Ottati. I vini prodotti con tale denominazione sono il Barbera, il Rosso, il Bianco, il Rosato e il Moscato nelle versioni Spumante e Lambiccato, derivato da tradizionali sistemi di vinificazione. Le uve raccomandate a produrre tali vini sono tra quelle a bacca nera: Aglianico, Barbera, Casanese, Piedirosso, Sangiovese, Sciascinoso. E per quelle a bacca bianca: Moscato, Fiano, Greco, Biancolella, Malvasia bianca e Trebbiano Toscano.