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Cilento una terra da riscoprire a portata di mano

Terra di straordinaria tradizione storico-artistica e di paesaggi dalla bellezza inenarrabile, il Cilento apre le sue porte a tutti coloro i quali intendono scoprire i segreti e le bellezze di questa terra le cui usanze e tradizioni risalgono alla notte dei tempi.

Vette sempre innevate, spiagge di sabbia finissima, scogliere mozzafiato, acque cristalline, storia, cultura, tradizione e soprattutto accoglienza e calore umano, aspettano tutti coloro che vogliono trascorrere una vacanza all’insegna della cultura, del relax e del divertimento.

Itinerario

Cacioricotta del Cilento:

CACIORICOTTA

II cacioricotta è un formaggio tipico del Parco del Cilento e Vallo di Diano. E’ ottenuto con latte misto di capra e pecora o solo con latte di capra nel periodo che va da giugno ad agosto, in corrispondenza della fine lattazione delle pecore. Deve il suo nome alla tecnica di produzione. Ha una forma cilindrica a facce piane con una crasta leggermente increspata. Il colore va dal bianco sporco al giallo paglierino. La pasta si presenta compatta, senza occhiature e finemente granulosa. Ha un sapore intenso e gradevolmente saporito. Può essere consumato fresco o grattugiato sulla pasta.  La capra cilentana è allevata principalmente per la carne, ma la qualità del suo latte è straordinaria: basso contenuto di colesterolo, buon livello di antiossidanti e una particolare componente aromatica, dovuta alle piante della macchia mediterranea, di cui le capre cilentane si nutrono. Grazie a una particolare tecnica di coagulazione, da questo latte si produce il cacioricotta, da consumarsi fresco o, se lasciato stagionare, come cacio da grattugia.

Mozzarella di Bufala Campana DOP – Muzzarella co’ a murtedda

E’ uno dei prodotti italiani più conosciuti al mondo. La Mozzarella di Bufala Campana DOP fa parte di quei formaggi freschi a pasta filata, prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente dalla zona di origine e realizzata con un processo tecnologico rispondente al disciplinare di produzione.

MOZZARELLA DI BUFALA DOP

Il latte di bufala ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio, ad esempio vacca o pecora: è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio totale. Queste caratteristiche chimiche permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca. Un’altra caratteristica singolare è l’assenza di carotenoidi nella sua composizione e questo si traduce nelle caratteristiche del prodotto del tipico e unico colore bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala Campana.

Oltre alla forma tondeggiante che parte dai 20 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino), il disciplinare di produzione prevede diverse altre tipologie, quali nodini e trecce fino a tre chilogrammi.

La “Muzzarella co’ a murtedda” nasce, tradizionalmente, nel territorio del basso Cilento, dalla trasformazione del latte di vacca. L’uso antico di conservare la mozzarella in rametti di “mortedda” o “mortella”, denominazione dialettale del mirto (Myrtus commmunis), deriva probabilmente dalla necessità di conservarla e trasportarla dai pascoli dove veniva prodotta alle abitazioni del paese. L’arbusto largamente diffuso sia nel sottobosco delle faggete che nella macchia mediterranea, tipiche della zona di produzione, conferisce al formaggio un inimitabile aroma.

E’ un prodotto a pasta filata fatto esclusivamente con latte bovino. Le mozzarelle sono “confezionate” alternandole a rametti di mirto legati alle estremità con germogli di ginestra o di altre essenze spontanee. Si presentano di forma ellissoidale o sferica, di colore bianco porcellana con una superficie liscia e lucente. La pasta, compatta, ha un sapore dolce leggermente acidulo con un aroma delicato da imputare al mirto.

Fico bianco del Cilento

Il fico bianco del Cilento ha caratteristiche esclusive: una buccia di colore giallo-verde, una polpa abbondante e un gusto molto dolce. Se ne producono mediamente circa 8000 tonnellate all’anno. Può essere mangiato fresco, essiccato o trasformato in sciroppo.

Il fico secco è una produzione sicuramente aristocratica nel campo della frutta secca. Viene preparato in vari modi: con ripieno di noci e mandorle, o ricoperto di cioccolata o infilati in una stecca di legno come gli spiedini.

La coltivazione del fico nel Cilento ha origini antichissime e forse risale al IV secolo a. C. La pianta fu considerata sacra a Mercurio dai Greci ed è legata a episodi biblici e leggende. In passato i fichi erano usati per preparare tisane.

Oggi i fichi, grazie alle loro qualità terapeutiche, sono generalmente usati nei preparati dietetici e in erboristeria. Importante è anche il ruolo che l’albero riveste nella salvaguardia dell’ambiente.

  • Fico Monnato

Si tratta di fichi sbucciati ed essiccati al sole che rappresentano quanto di più tipico possa offrire il territorio cilentano. Ottenuti dal Fico Bianco del Cilento – che per le sue qualità costituisce una DOP di grande importanza – l’essiccazione si ottiene con una lavorazione che, secondo l’antica tradizione, avviene con un lento processo di disidratazione del fico al sole, solo dopo averlo sbucciato a mano. A partire da questi fichi mondi ed essiccati è possibile realizzare delle originali preparazioni dette capicolli, una sorta di “insaccati” dolci.

Alici di menaica

presidio slow food

La pesca delle alici, quella fatta ancora con la menaica (tradizionale rete derivante) e la menaide (piccolo gozzo a remi), è sopravvissuta soltanto a Pisciotta, in provincia di Salerno. I pescatori escono la notte e all’alba le loro donne puliscono immediatamente le alici e le dispongono sotto sale nei vasetti di terracotta. Sia la pesca che la salagione sono tecniche antichissime, profondamente legate alla tradizione di questo piccolo borgo medioevale della costa cilentana ma, anche qui, sono rimasti in pochi a conoscerle e conservarle. Il Presidio Slow Food, nato grazie all’importante sostegno del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano e realizzato anche grazie alla collaborazione del Comune di Pisciotta, vuole assicurare un reddito a questo gruppo di pescatori: per salvare, insieme, una tradizione importante, una microeconomia e un grande prodotto gastronomico.

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